恩施人的 “酸与辣” 执念

“三日不吃酸和辣，心里就像猫儿抓”，这句在恩施地区广为流传的民谚，像一把钥匙，解锁了恩施人舌尖上的密码，直白地道出了他们对酸辣口味的执着偏爱。地处鄂西南的恩施，山水相依，气候湿润，在这样的环境滋养下，恩施人的饮食文化也孕育出独特的风味，而鲊广椒正是这其中最具代表性的酸辣佳肴，承载着恩施人的味觉记忆，贯穿于他们的日常生活之中。

历史溯源：岁月沉淀的酸辣风味

鲊广椒，这一名称带着浓浓的地域风情。在湖北方言里，辣椒常被称作 “大胡椒”，而恩施等地又将辣椒唤作 “广椒”，“鲊” 则是一种古老的腌制技艺，用这种方法制成的辣椒制品便成了 “鲊广椒”。它还有 “榨广椒”“炸广椒”“鲊辣椒” 等诸多别名，可在恩施人心中，“鲊广椒” 才是那最亲切、最能勾起乡愁的叫法。

追根溯源，鲊广椒的诞生与恩施的地域环境紧密相连。恩施地处山区，气候湿润，过去交通不便，新鲜食材保存不易。聪慧的恩施人便想出用腌制的法子来延长食物的食用期限，鲊广椒应运而生。它以当地盛产的鲜红辣椒和玉米粉为主料，辣椒提供了热辣浓郁的风味，玉米粉既能吸附辣椒的汁水，又能在发酵后带来独特的谷物香气，二者相得益彰。从土家族、苗族等少数民族聚居的传统饮食中慢慢发展起来，历经岁月打磨，逐渐成为恩施地区家家户户餐桌上的常客，承载着一代又一代恩施人的饮食记忆，是当地饮食文化的一块 “活化石”。

匠心制作：传统与精细的交织

制作鲊广椒，选料可是关键一步。辣椒得挑色泽鲜红、肉厚饱满、辣度适中的，农历白露后的辣椒为最佳，此时的辣椒历经霜打，糖分积累充足，做出的鲊广椒少了几分酸涩，多了些醇厚滋味。玉米面则以本地新鲜研磨的中粗玉米粉为宜，太粗不易炒熟，影响口感，太细则易结块，失了那份松散的质感。

制作时，先将选好的辣椒去蒂洗净，沥干水分，手工剁碎成细小均匀的碎末，这剁辣椒的过程可是个考验耐心的活儿，需一刀一刀细细剁碎，让辣椒的香气充分释放。接着加入适量食盐，比日常做菜稍多一些，既能调味，又能抑制微生物生长，保证发酵过程顺利。再缓缓倒入玉米粉，边倒边搅拌，比例大致为 1:1，直至辣椒汁水均匀裹满玉米粉，呈现出微微湿润的松散状态，若辣椒出水少，可适量添些清水。

随后，装入干净无油的泡菜坛，每铺一层就压实一次，排出空气，坛口盖上菜叶或芭蕉叶，再用竹片卡紧，倒置于盛水的盆中，确保密封性，创造无氧发酵环境。在常温下静候三周左右，便可开封享用。期间要留意，千万别让坛子 “豁风”，否则前功尽弃，整坛鲊广椒都会腐坏变质。

味蕾狂欢：一口难忘的酸辣滋味

历经三周耐心等候，鲊广椒终能闪亮登场。开封瞬间，一股浓烈而独特的酸辣气息扑面而来，那是辣椒的热辣、玉米的醇厚与发酵的鲜香交织而成的馥郁味道，直击鼻腔，让人瞬间垂涎欲滴。

瞧这鲊广椒，色泽红亮诱人，颗粒松散分明。抓一把下锅，热油激发出它的无穷魅力，随着 “滋滋” 声响，香气迅速弥漫厨房。单独清炒，酸辣味纯粹而浓烈，一口下去，味蕾欢呼雀跃，唾液大量分泌，让人欲罢不能，多吃几口，额头便微微冒汗，浑身畅快。与土家腊肉搭配，更是天作之合。腊肉的油脂被炒出，浸入鲊广椒中，使其油润香滑，咸香与酸辣相互交融，咬上一口，既有腊肉的紧实嚼劲、熏香风味，又有鲊广椒的酸辣爽口、谷物回甘，口感层次丰富得如同奏响一曲美食交响乐，让人忍不住一口接一口，饭量都能大增。还能用来蒸肉、做扣肉底料，吸饱油脂的鲊广椒化解了肉的油腻，让每一口都清爽不腻，回味悠长；甚至煮成鲊广椒糊，开胃又暖身，喝上一碗，通体舒畅。

多样吃法：百搭美食的花样演绎

在恩施人的餐桌上，鲊广椒堪称 “百搭之王”。清晨，一碗热气腾腾的白粥，配上一小碟炒香的鲊广椒，平淡的米粥瞬间有了灵魂，酸辣开胃，唤醒沉睡味蕾，开启活力满满的一天。

到了正餐，它更是主角。经典的鲊广椒炒腊肉，是土家菜馆的招牌必点。家常做法也简单，锅中倒油，腊肉片下锅煸炒出油，待腊肉变得金黄焦香，加入蒜末、姜片爆香，随后倒入鲊广椒，快速翻炒均匀，让每一粒鲊广椒都裹满腊肉的醇厚油脂，出锅前撒上葱花，那诱人的色泽、扑鼻的香气，任谁都抵挡不住。

想换换口味，试试鲊广椒蒸肉。将五花肉切片，加调料腌制入味，铺上一层鲊广椒，上锅蒸熟。五花肉肥而不腻，入口即化，鲊广椒吸收了肉汁，愈发酸辣浓郁，二者相互成就，口感绝妙。还有鲊广椒炒鸡蛋，鸡蛋的嫩滑与鲊广椒的酸辣碰撞，营养又美味，无论是拌饭还是夹在馒头里，都别有一番风味。甚至创新地将鲊广椒混入面糊，摊成煎饼，外酥里嫩，酸辣劲爽，成为年轻人喜爱的新吃法。

价格亲民：百姓餐桌的常客

在恩施当地，鲊广椒价格十分亲民。农贸市场里，农户自家腌制的散装鲊广椒，每斤售价大概在 7 - 10 元，实惠大碗，深受主妇们喜爱，买上几斤回家，能变着花样吃上好一阵。超市里，包装精美的品牌鲊广椒，价格会稍高些，300 克装的大多在 12 - 18 元，胜在品质稳定、食用方便，是游客选购伴手礼的热门选择。网购平台上，不同产地、规格的鲊广椒琳琅满目，湖北恩施本地发货的，500 克装价格 15 - 20 元不等，遇上促销活动还能更划算，能让远在外地的游子也轻松尝到家乡味。无论何种价位、何种渠道，鲊广椒都以高性价比，扎根于百姓餐桌，成为日常饮食里不可或缺的一抹酸辣亮色。

食用须知：这些禁忌要牢记

虽说鲊广椒美味可口，但食用时也有些注意事项。鲊广椒盐分较高，高血压、肾病患者需谨慎食用，以免加重身体负担。其酸辣特性对肠胃有一定刺激，肠胃功能较弱者，如胃溃疡、胃炎患者，不宜多吃，防止胃酸分泌过多，引发不适。

储存方面，自制鲊广椒装坛后一定要保证密封性，定期查看坛口水槽，缺水及时添补，置于阴凉干燥处，可保存数年。开封后的鲊广椒，需尽快食用，若短期吃不完，可装入保鲜袋密封，放冰箱冷藏，延缓变质，但也不宜存放太久，以免风味流失。购买的成品鲊广椒，按包装说明存放即可，一般常温避光或冷藏保鲜，食用前留意保质期，确保食品安全。

舌尖上的乡愁

鲊广椒，这道独具风味的恩施美食，不仅仅是一盘盘美味佳肴，更是恩施人难以割舍的乡愁羁绊。它承载着土家山乡的岁月变迁，凝聚着祖祖辈辈的饮食智慧，在时光长河中代代相传。每一口酸辣滋味，都是恩施山水人情的浓缩，无论恩施儿女走得多远，只要尝上一口鲊广椒，熟悉的味道便能瞬间打开记忆闸门，让家乡的山水、亲人的笑脸如潮水般涌上心头，温暖而慰藉。它以亲民的价格、多样的吃法扎根于日常生活，融入恩施人的血脉，成为地域饮食文化的闪亮名片，吸引着八方食客前来探寻这酸辣背后的魅力，传承这份独属于恩施的味觉宝藏。